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第五屆食品科技創新論壇《性能優良的豆源植物基發酵菌種》解讀

發布時間:2022-08-30 點擊量:52

前言:近幾年,植物基產品在市場上掀起了一波新浪潮,發酵植物基類產品更是深受消費者青睞,為市場帶來更多商機,以發酵傳統植物基食品大豆為例,益生菌賦能豆源植物基豐富的營養與風味,來自微康益生菌研究院的資深研發工程師汪欣在第五屆食品科技創新論壇大會作了《性能優良的豆源植物基發酵菌種》報告分享。


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一、發酵豆源植物基市場概況

解鎖植物基發酵,豆源植物基成創新發展“著力點”


2018-2023 年全球植物基酸奶復合增長率高達 17.8%,北美、拉美、歐洲的增速較快,最快增速可達 38.5%,在中國傳統飲食文化中,植物基類產品占據相當重要的位置,發酵植物基未來市場巨大。植物酸奶有10多種發酵基質可選用,其中大豆、燕麥、椰子和巴旦木是應用最多的原料。


為什么選擇豆源植物基?

1.發酵用的原料要求可控:我國大豆的產量及增速可觀,保證了未來的市場需求。

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2.滿足乳酸菌生長需要的營養:大豆是機體獲取優質植物蛋白的來源之一,具有較高的營養價值,含有蛋白質、脂肪、維生素B族、鉀、磷、鈣等,適合乳酸菌發酵生長。


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豆乳發酵帶來的好處:口感、營養價值雙提升

1.口感提升:酸甜適口,風味改善,口味的可塑性強。

2.營養價值提升:豆乳發酵可以減弱抗營養因子,產生更易消化的小分子化合物,賦能益生菌發酵,可產生的營養代謝產物,更富健康價值。


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二、發酵豆乳菌種的技術與挑戰

優質菌突破發酵難題

發酵是一個復雜的過程,植物蛋白多種營養元素互補、口味調和、質地及穩定性協同才能打造了產品獨特的差異化優勢,豆源植物基在發酵技術上面臨發酵風味重、口感粗糙,質構分層析水等挑戰。

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一種發酵豆乳專用的發酵菌種:

發酵豆乳產品工藝上的關鍵因素:風味問題(豆腥味)、質構問題(粗糙,析水)

1.篩選發酵菌株減少豆腥味:

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豆乳中己醛和辛烯醇的相對含量較高,這是豆乳中豆腥味較濃的原因之一。經過菌種LBS1,LHS,LBS2發酵后,己醛和辛烯醇均顯著降低。

2.篩選單菌株改善豆乳發酵的不良風味:

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發酵過程中產生的丁二酮會帶來酸餿味,通過大規模單菌的篩選,得到丁二酮減除菌種,改善豆乳發酵的不良風味。

3.篩選優質菌株改良豆乳質構

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篩選可以在植物基體系中表現較高粘度的產胞外多糖的菌株改變大豆酸奶偏薄,較粗糙的質構。


三、針對豆源植物基的菌種解決方案

優質菌株及復合配方賦能


1.性能優良的豆源植物基發酵菌種PLF-101

微康益生菌發酵菌種PLF-101可以助力發酵豆源植物基實現弱腥味,形成良好質構特點,適用于打造低、常溫以及攪拌、飲用型豆乳飲品,同時可以復合其他植物元素打造風味豆酸奶飲品。

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2.生物保鮮菌種Yo-guard360

低溫發酵豆乳容易變質,生物保鮮菌種Yo-guard360可以延長豆基酸奶的保質期,對霉菌的抑制作用非常顯著,對酵母菌抑制明顯,添加生物保鮮菌種可有效延長產品的保質期0.5-1倍。

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3.保鮮菌種亦是益生菌---植物乳桿菌Lp90、鼠李糖乳桿菌LRa05

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微康益生菌專利菌株植物乳桿菌Lp90不僅可以抑菌,同時具有良好的調節腸道菌群功效。

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鼠李糖乳桿菌LRa05重塑腸道微生物群,導致產短鏈脂肪酸細菌(異桿菌和擬桿菌)增加,導致促炎細菌(變形桿菌和毛桿菌)減少。


隨著人們對健康意識不斷提高,發酵乳品已不能滿足人們的營養需求,于是,植物原料制成的發酵產品成為市場趨勢,性能優良的豆源植物基發酵菌種助力企業打造具有優勢和差異化的發酵豆基產品。未來,隨著植物基市場發展,豆源植物基將成為創新發展“著力點”。


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