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發酵植物基,營養健康新風尚

發布時間:2021-03-20 點擊量:1086

隨著消費者對環保和健康訴求不斷地增加,植物基食品替代動物源食品成為新的 流行趨勢,植物奶、植物飲料、植物肉層出不窮,這不僅對希望減少攝入動物蛋白的 人群有利,更是嚴格素食主義者的福音。據英敏特(Mintel)市場數據顯示,全球植 物基市場在過去 5 年內保持穩定的增長趨勢,2019 年植物基新品較 2015 年增長了 150%。全球原料供應商巨頭 ADM 公司稱 2020 年“將是植物基類別的又一個突破 年”。BIS 研究機構最近也調查預測,到 2024 年植物基市場將達到 4,804.3 億美元, 預計 2019 年至 2024 年的復合年增長率將為 13.82%。


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隨著植物基市場拓寬,發酵植物基也逐漸得到消費人群的關注。發酵植物基是指 以植物基原料為發酵底物,經益生菌發酵成的產品。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛 生組織(WHO)將益生菌定義為“經適量服用后,有益于其宿主健康的活的微生物”。


益生菌能夠定植于人或動物腸道、生殖系統內,對人體穩態起調節作用,通過抑制有 害菌增殖、促進營養物質吸收、代謝合成營養物質等途徑對宿主健康產生重大影響。 植物基與益生菌結合,再次將健康理念放大,潛在市場不可估量。 根據底物的不同,目前發酵植物基主要分五大類:發酵植物蛋白、發酵果蔬汁、 發酵谷物、發酵茶、其他類發酵。 發酵植物蛋白 發酵植物蛋白主要以植物蛋白為原料、添加或不添加輔料,經益生菌發酵制成的 產品。主要產品分類有發酵植物蛋白飲料和植物酸奶。與動物蛋白相比,植物蛋白具 有低脂肪含量、低熱量和無膽固醇等特點,經乳酸菌發酵后,蛋白質降解,更易于人 體消化吸收,且不會產生乳糖,適合乳糖不耐癥患者食用。 目前,植物基酸奶發展最為迅速,連續 5 年持續穩定增長。市面上已經出現以大 豆、椰子、扁桃仁為原料的植物酸奶,其中主要以歐美市場為主,占有率高達 81.1%, 亞太市場占有率只有 10.96%。而中國植物基酸奶市場占有率僅為亞太市場的 8.42%, 表明植物酸奶在中國還是一片有待開發的藍海市場,盡管市場規模還遠不及歐美國 家,但也已呈現出高速增長的態勢。自 19 年農夫山泉推出“植物酸奶”后,三元、 甄養等也陸續推出植物基酸奶。



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發酵果蔬汁 GB/T 31121-2014《果蔬汁類及其飲料》對發酵果蔬汁定義為:以水果或蔬菜、 或果蔬汁(漿)、濃縮蔬菜汁(漿)經發酵后制成的汁液、水為原料,添加或不添加 其他食品原輔料和(或)食品添加劑的制品。如蘋果、橙、山楂、棗等經發酵后制成 67.46% 13.64% 6.31% 1.63%的飲料。發酵果蔬汁飲料與傳統果蔬汁區別在于通過對果蔬發酵,最大限度的保留了水果 的營養,并且賦予果蔬汁特殊發酵風味。與此同時,益生菌發酵還會產生大量的代謝 物,有助于改善腸道環境和提高人體免疫能力。 發酵果蔬汁在歐美日韓等國非常流行,但在我國仍處于起步階段。2014 年,發 酵果蔬汁飲料這一概念被正式提出并日趨成熟,被廣泛視為是果蔬汁飲料發展的里程 碑。隨著乳酸菌飲料在國內的普及,發酵果蔬汁飲料的市場發展前景將十分廣闊。 目前市場上已涌現出大量發酵果蔬汁飲料產品,但品質卻參差不齊,造成這一現 象的原因是不同企業對發酵工藝控制的標準不一致。企業應當選擇優質菌種、嚴控發 酵時間,才能生產出有具有良好發酵風味的高品質產品。 清谷田園復合乳酸菌果汁飲料 圖源:京東 發酵谷物 發酵谷物主要是以谷物為原料,添加或者不添加其他原輔料和(或)食品添加劑, 采用益生菌發酵制成的產品。五谷中富含蛋白質、碳水化合物、可溶性膳食纖維、氨基酸、微量元素、抗氧化物質和植物營養素等,經過酵母菌、乳酸菌等益生菌發酵后 營養物質更加豐富且具有益生菌功效,又使谷物具有良好的風味和獨特的口感。 谷物發酵與人類生活密不可分。在世界各地,利用谷物發酵生產食品有著悠久的 歷史,如釀酒、釀醋、發酵面食等。而今,通過再次創新,一些谷物發酵飲品也開始 出現在人類日常生活中。比如“格瓦斯”,就是利用面包干發酵釀制而成,其顏色近 似啤酒且略呈紅色,酸甜適度、酒精含量只有 1%左右,廣受大眾歡迎。 哇哈哈格瓦斯麥芽汁發酵飲料 圖源:京東 發酵茶 以茶葉為基質,添加或者不添加其他食品原輔料和(或)營養物質,通過益生菌 代謝作用使得茶葉發生生理生化變化而獲得特殊風味,多應用制作發酵茶飲。經過現 代科學的分離和鑒定,茶葉中含有有機化合物 450 多種,無機化合物 15 種,這些成 分有利于人體健康和疾病預防。而茶葉經過益生菌(主要是乳酸桿菌、醋酸桿菌)發 酵后,風味物質發生改變,有效成分增多。其中康普茶是最具有代表性的發酵茶飲料, 康普茶不僅能滿足消費者對茶飲料低糖等多功能的訴求,同時還能促進消化。其主打 的健康理念,開啟了發酵茶飲料的市場。


在過去的幾年中,全球康普茶市場得到了快速發展。2018 年,康普茶的全球市 場已達到 5.5 千萬美元,到 2026 年市場將擴大到 11.8 億美元,2019 年到 2026 年 的復合年增長率將為 42.35%。英敏特(Mintel)市場數據顯示,康普茶市場仍主要 集中在歐美,亞太則是康普茶的新興市場。亞太的主要市場是澳大利亞,中國占比僅 占亞太市場的 5%,為全球的 1%。 我國作為康普茶起源地,具有很大市場潛力,但康普茶在我國推行仍存在一定難 度,主要原因是茶葉發酵后的特殊氣味難以被消費者接受。江蘇微康生物采用優質茶 葉、發酵風味好的優良菌種,經過多年優化發酵方案,成功推出康普茶發酵原液,可 用于終端飲料調配。


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其他發酵 因受疫情影響,中草藥等功能性植物原料得到大眾人群關注,人們期許從攝入此 類產品來提升自身免疫力。因原料的特殊性,絕大部分中草藥不允許當作普通原料在 食品中應用,發酵中草藥的研究主要存在于醫藥和保健品行業。但仍有食品企業通過 發酵功能性原料生產產品,以此來滿足消費者對健康的需求。 未來發展趨勢 當今消費者對健康的訴求越來越多。與此同時,環境的惡化迫使更多消費者期望 在攝入美味與營養的同時也能滿足生態的可持續性發展。發酵植物基產品采用植物基 代替動物源進行發酵,不僅能夠緩解了畜牧業對環境帶來的壓力,植物基與益生菌結 合還具有更加豐富的營養,這將是食品行業未來重要發展方向。 目前,發酵植物基才剛剛進入消費者視野,其潛在市場不可小覷,誰先涉足,誰 將最先品嘗到這塊“蛋糕”。然而,機遇與挑戰并存。我國益生菌行業起步晚,大部 分益生菌市場仍由國外巨頭壟斷。與此同時,植物基替代動物源的理念也未在國內完 全普及,本土食品企業是固守現有產品理念還是順應時代潮流加大發酵植物基市場開拓,有待深思熟慮。不過,本土企業只有采用高品質植物基作為原料和優質菌種進行 發酵,開發出口味好營養價值高的符合國人健康的產品,才有可能率先在國內發酵植 物基市場占有一席之地。


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